Elikagai modernoek baldintza jakin batzuetan iraun dezakete ia luze arbitrarioz. Hori posible da kontserbatzaileak izeneko substantzia bereziei esker. Orain, elikagaien industriaren ia produktu guztiei gehitu zaie. Hala ere, kontserbatzaileekin nahastea eragiten duten produktuen segmentu jakin bat dago eta apalen bizitza oso mugatua izaten jarraitzen du. Artikulu honek produktu horietako batean oinarritzen da: esnea, eta horrekin batera gertatzen den prozesua ezinezkoa da kontserbazio maila egokia erakusteko; tolestea.
Zer da koagulatutako esnea
Esnea tolesten duten prozesuak hobeto ulertzeko, lehenik eta behin proteina molekulen gailuaren arazoa aztertu behar duzu, produktu honen ezaugarri nagusiak gehienetan masa nagusian osatzen baitute.
Ikusi behi-esnea zer den, nola erabilgarria, nola prozesatzen den, ahuntz esnea nola desberdina den.
Edozein esnekiak dituzten hiru proteina nagusiak lactoglobulina, lactalbumina eta kazeina dira. Beste edozein proteina molekulek bezala, bere egituran espiral konfigurazio kate baten antza dute.
Bi prozesu daude proteina baten jatorrizko propietateen aldaketa eragiten dutenak - desnaturalizazioa eta suntsipena. Kasu honetan, desnaturalizazioa aurretik eta suntsipen prozesu berria errazten du.
Denaturazioan proteinak bere adierazle naturalak aldatzen ditu. Bere zaporea, usaina, kolorea aldatzen ditu, funtsean hainbat propietate kimiko erakutsi ditzake, baina bere molekulen egitura aldatu gabe geratzen da.
Suntsiketa zehar molekulen ohiko egituraren suntsipen osoa gertatzen da, substantzia kimiko erabat berria sortuz beren egituran. Zenbait kasutan, desnaturalizazio prozesua alderantzikagarria da, eta suntsipena azkenekoa eta ezeztaezina da.
Badakizu? Emeak zigiluak eta baleak ekoizten ditu gantz kopuru handiena (% 45-50) ekoizten du, berriz, astoak eta zaldiak, berriz, gantz gutxien esnea (1-1,5%) ematen.Aurreko informazio guztia kontuan hartuta kasu zehatz batera eramaten badugu, desnaturalizazioaren esnea produktu garratza da, eta esne mamia produktua suntsipen prozesuan zehar igaro den produktu bat da.
Propietate organoleptikoen arabera, maila ezberdinetako likidoa da. Goikoa, likidoa eta gardena dena, esne gaztea deitzen da: oinarrizko ura mantentzen duten proteina kopuru txiki bat da ura. Beheko geruza trinkoa eta lodia da; hau da, banakako aminoazidoak, baita gantzak eta karbohidratoak ere. 
Zein tenperatura itzaltzen da
Gehienetan, edozein proteina molekula suntsitzeko prozesua, bereziki jatorrizko propietateak galtzen hasi direnak, ia edozein izaera kimiko edo fisikoko katalizatzaileek sor dezakete.
Adibidez, ozpina edo esnearen azido zitrikoak erortzen bazara, biribila hasten da. Hala ere, produktu batean koagulazio baldintza bat lortzeko ohikoena eta ohikoena berotzea da.
Badakizu? Urtean zehar, mundu osoan zehar, etxeko behiak 400 milioi tona esne ekoizten dituzte batez beste.Proteinen degradazio prozesua hasteko eta burutzeko beharrezko tenperatura parametro askoren arabera asko aldatzen da. Adibidez, aurrez-desnaturalizazio maila, lehen fluidoaren proteina adierazle kuantitatiboei buruz, produktuaren beste ezpurutasun kimikoak (batez ere kontserbatzaileak) daudenean eta beste asko. Hala ere, praktikak batez bestekoa + 95-100 ° C-ko tenperaturan esnea 30-40 segundo barru koagulatzen da.
Esnea azido zitrikoarekin edo ozpina erortzen uzten du.Posible da zure esnekiak tenperatura positibo txikiagoa murriztu egingo dela (+50 ºC-tik aurrera), baina kasu honetan beharrezkoa izango da bertan jasotako proteina denaturazioaren etapa jakin batean dagoeneko. Gainera, esne-produktuen proteina-egiturak jatorrizko egitura galtzen dute eta tenperatura oso baxuekiko esposizioaren ondorioz (-60 ºC-tik aurrera).
Jakin zer colostrum eta kefir onddoa da.
Irakiten bidez koagulatutako esnea
Sarritan gertatzen da dendan edo merkatuan erosten den esnea tratamendu termikoan zehar murriztu dela. Hala eta guztiz ere, ez zaitez produktua kentzen, ez baitago itxura distiratsua eta inolako erabilgarritasunik izan arren, zure sukaldean ere ondo aplikatu daiteke.
Jarraian, irakiten zehar esne tolestearen prozesuaren arrazoi nagusiak eta aplikazioetarako metodoak aztertuko ditugu.
zergatik
Proteina molekulen egitura kimiko espezifikoa da, proteina duten edozein produktu, esne barne, euren egitura aldian denboran aldatzen duenaren arrazoi nagusia. Euren izaera kimikoagatik, gantzak edo karbohidratoak ez bezala, ezin dute beren jatorrizko propietateak gorde denbora luzez. 
Eta kokatzen diren inguruneko tenperatura handitzeko prozesua gauzen ibilbide naturala azkartzen du. Hala eta guztiz ere, hainbat arrazoi direla eta, tolesten prozesua tenperatura baxuagoetan edo tenperatura altuetan jasandako denbora laburragoan gertatzen da.
Garrantzitsua da! Egosi eginez esnea berreskuratzea saihestu nahi baduzu, prozesua oso estuki begiratzea gomendatzen dizugu irakiten hasten den unean bertan bertan behera uzteko.
Horra hor arrazoiak:
- zure esne-produktuak jadanik azidifikatuta zeuden, hau da, desnaturalizazio prozesua bertan hasi da (batzuetan, halako denaturazio maila nahikoa da giza zentzumenak detektatu ezin duen);
- esnea errendimendu desberdinekin nahastu duzu, eta horietako bat dagoeneko hasi da desnaturalizatzen;
- Erositako esnea eman zioten behiak mastitis edo beste gaixotasun batzuk ezkutatu ditu;
- esnea ez da nahikoa pasteurizazio jasan;
- Katalizatzaileek (erreakzio kimikoen fluxuaren tasa aldatzen duten substantziak), esaterako, sosa, ozpina edo azido zitrikoak, aurkitu daitezke zure produktuan.
Zer egin dezakezu egosten
Beheko aldetik egin daitekeen platerik onena, koagulatutako esne-geruza trinkoa gazta da. Prestatzeko, edukiontziaren behealdean pilatutako masa bildu behar da produktuarekin, eta, ondoren, aurretiaz jartzen da gaza edo beste poro batzuekin duen beste ehuna, konpresio gehigarrira (adibidez, adreiluz edo goiko aldean).
Masa trinkoak ere gazta gogorrak prestatzeko oinarri gisa erabil daiteke, baina prozesu hori zailtasun teknologiko ugariekin lotuta dago, beraz, ez da hain erraza etxean antolatzea.
Jakin zergatik esnea mingotsak dastatzen du, esnean odola dago; esnea usain desatsegina du.Suero, esne koagulatuaren ur-geruza gehiago eta likidoa, gehien gustatzen zaizkion etxeko gozogintzako osagai gisa erabiltzen da: kartoia, krepe, fritters, tartean, eta abar. ia ez dauka gantzak eta esneko karbohidratoak, eta horregatik, beste gozogintza-osagai batzuen zaporea debekatuta dagoela azaltzen da.
Gainera, etxeko jogurtak, kefir eta esnekiak postak koagulatutako esne-produktuen geruza trinko batetik lortzen dira. Prestatzeko, beharrezkoa da azukre laktikoaren hasierara gehitu beharrekoa zure produktuaren beheko geruza bereizian, hau da, masa barruan dauden lactobacilli kopurua handitzeko eta haien jarduera hobetzeko. Zenbaitetan, serumak ere erabiltzen dira freskagarriak prestatzeko belar eta uraren infusioak erabiliz, esaterako, airan.
Bideoa: zer egin esnea tolesten denean
Garrantzitsua da! Koagulatutako esnea asmatu nahi baduzu, ez da beharrezkoa irakiten egotea; besterik gabe, azido zitrikoak tanta batzuk bota itzazu ontzi batean produktu fresko batekin.
Zergatik esnea ezin mamia gazta egosten denean
Etxeko gazta edo gazta egiteko prozesuan, batzuetan, erosi duzun esnekiak nahi ez duenean sor daiteke. Baldintza hau dendaren esnearen ezaugarri nagusia izan ohi da.
Deskribatutako fenomenoak azalpen ugari aurki daitezke, horietarikoen artean zerrenda bat emango diegunena:
- Oso proteina gutxi daukan esnea erosi duzu. Litekeena da ura diluitzeko.
- Erositako esnea tenperatura oso baxuen eraginpean egon zen, eta horren ondorioz, proteina-molekulak suntsitu egin ziren, kanpoko propietate naturalak mantenduz.
- Produktu freskoegia oso gaizki tolestuta dago aurrez-desnaturalizazio gabea dela eta.
- Zure beharretara pasteurizazio maila altua duen produktu bat erosi duzu, bakterio askoren presentzia baztertzen baitu bertan bertan, eta, horrenbestez, desnaturalizazio aurretiko prozesu baten garapena, ondorengo tolestura errazten duena.
- Erosi duzun esnea presio edo tenperatura altuetan pasteurizatu zen, proteina molekulen egitura naturala eten egiten duena, berriz, bere jatorrizko kanpoko propietateei eusten eta tolestu gehiago izateko aukera murrizten du.
- Gazta egitea nahitaezkoa da ingurumen baldintzetan. Esate baterako, ez ekarri tenperatura beharrezko marka, ez erabili beste hainbat katalizatzaile nahierara suntsitzeko, saiatu tolesten prozesua lortzen ez dagoen edukiontzi batean (aluminiozko ontziak, altzairu herdoilgaitzezko deposituak).
Zergatik ez da dendan esne garratza erosten: bideoa
Zer esnea gehitu, beraz, kuzkurtuta, ez da garratza
Aipatu dugun moduan, esne proteina molekula suntsitzea lortzeko tenperatura altuak erabili gabe, batez ere beste kimikari batzuen laguntzarekin, batez ere izaera kimikoaren laguntzaz, posible da.
Koagulatutako esnea ekoizteko beste metodo fisikoek presio oso altua erabiltzen dute epe laburretan, eta itxaronaldi luzea ere egiten da, eta bertan suntsiketa gertatuko da desnaturalizazio prozesu naturalaren bidez.
Koagulatutako esnekiak lortzeko gehien erabiltzen diren produktu kimikoen artean, batez ere azido zitrikoak eta altxamenduak esleitu behar dira. Bi substantzia horiek onuragarriak dira, erabileraren ondoren lortutako produktuaren zaporea, usaina eta kolorea erabat eragiten ez dutelako.
Ikasi esnearen gantz-edukia eta dentsitatea, esnearen uraren definizioa.Esnean mahai-ozpina, sodioa eta beste edozein azido eta alkalo ere gehitu daitezke, baina haien erabileraren ondorioz lortutako produktua propietate organoleptiko gutxi gutxiago izango da.
Beraz, espero dugu gure artikuluak esnea koagulatuari buruzko galdera guztiak erantzun ditzazula. Mundu osoko sukaldaritzako aditu askok arrakastaz produktu hau erabiltzen dute sukaldeetan, emaitza benetan harrigarriak lortuz.
Reviews
Kazola aldatu behar dut, noski! Alde batzuetan egurra prestatzen dut, inoiz ez dut esnea kentzen, upeletatik eta etxean egindako behietatik eta biguneko paketetan erabiltzen dut, ez dut hartzen tetrapack batean, hau da, "hilda" pasteurizatzen du.
